Saumon accompagné d'une panna cotta au parmesan, pesto de basilic et vinaigrette aux pommes, vanille et safran

Cette recette est tirée du livre "escales d'exception" où 50 grands chefs du monde entier nous offrent une recette de leur pays.

Celle-ci nous vient du Danemark , créée par le chef Frantz Lantz. Moi j'ai choisi de la réaliser avec du saumon au lieu du homard!! Rien à voir mais délicieux quand même!!

Les proportions sont données pour 24 portions, il faut donc adapter!

Pour la panna cotta: 150g de parmesan- 60g d'échalotes- 32g de gélatine- 2000g de  crème- 60g de gros sel de mer- 200g de beurre froid.

Râper le parmesan et émincez les échalottes. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire réduire la crème avec le sel et les échalotes émincées. Réduire jusqu'à obtenir 8000g de crème. Retirer du feu. Mélanger le beurre et le parmesan et y incorporer la crème. Ajouter dans la crème au parmesan les feuilles de gélatine égouttées. Passer au chinois. Dresser la crème au parmesan dans des empreintes carrées et congeler.

Pour la vinaigrette aux pommes granny smith: 10 pommes granny- 2 gousses de vanille de Polynésie- 400g d'huile de graines de colza- 2 citrons- 2g de safran.

Couper les pommes en petits cubes après les avoir épluchées. Fendre en deux les gousses de vanille et en retirer les grains avec le dos d'un couteau. Réserver les gousses. Mixer les grains de vanille et l'huile. Mélanger avec les pommes, le safran et le jus de citron.

Le pesto de basilic : Dans la recette, il s'agissait de pesto de persil. Personnellement, je préfère le basilic donc j'ai opté pour du basilic congelé. N'oubliez pas d'adapter vos quantités!! mixer 100g de basilic, 800g d'huile de colza, 160g d'amandes émondées, 80g de parmesan râpé, 26g de gros sel de mer et 50g d'échalotes.

Dresser l'assiette : décongeler les panna cottas deux heures avant. Les poser délicatement sur l'assiette et les remplir du pesto de basilic. Si vous n'avez pas de moules similaires, disposer le pesto à côté de la panna cotta par exemple. Cuire le saumon à l'huile de colza par exemple. Le disposer dans l'assiette avec la salade et un petit contenant pour la vinaigrette.

Voili voilou!! Un petit repas très sympa et vraiment très simple à faire!

Délicieux!

Comments

[Marité]

Quelle classe, j'aime beaucoup l'idée et la présentation c'est un diner "presque" parfait !
bises

[agastache29]

8000g de crème !!! Waouh ça m'impressionne...j'imagine qu'il faut enlever un zéro ....
Blague mise à part, pourquoi faut-il congeler les pannacottas pour ensuite les laisser décongeler. Ne pourrait-on pas les mettre juste au froid ?

Passe de bonnes vacances !

[Hélène (Cannes)]

Superbe livre ... et superbes réalisations ! ;o)
Bisous
Hélène

[EmilieRD]

C'est vraiment super original, et ca doit être très bon!
J'adore la panna cotta au parmesan, à essayer!

[Claire]

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bises claire