Bûche de noël : Framboises des Neiges

26 décembre 2008

Bûche de noël : Framboises des Neiges

Une recette vue sur le site Demarle. Idéale pour les fêtes car elle peut se préparer 3 ou 4 jours à l'avance et se garde au congélateur.

Bûche Framboise des Neiges

* Pour le biscuit roulé :
4 oeufs, 80+20 g de sucre et 55 g de farine.

* Pour la crème pâtissière :
200 g de lait entier (20 cl), 50 g de sucre semoule, 2 jaunes d'oeufs et 20 g de poudre à crème (ou Maïzéna).

* Pour la mousse au citron :
3 feuilles de gélatine (6 g), 40 g de jus de citron jaune, 200 g de crème fraîche liquide à 35 % de MG, confiture de framboise et 20 framboises.

* Pour le glaçage :
2 feuilles de gélatine (4 g), 150 g de chocolat blanc, 2 sachets de poudre de cacao (8 g), 80 g de jus de citron jaune, 20 g de glucose GOURMANDISES^® et 10 g de sucre semoule.

* Préparation du biscuit roulé :
Battez au fouet 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs et 80 g de sucre. Faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C (il doit être tiède et surtout ne pas frémir). Dès que le mélange est à la bonne température, retirez la bassine du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Incorporez ensuite la farine. Préchauffez votre four à 210°C (th 7). Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Incorporez un peu de blancs en neige à la préparation afin de la détendre. Incorporez enfin le reste en mélangeant délicatement à la spatule. Placez votre FLEXIPAT sur la plque perforée. Versez la préparation dans le FLEXIPAT puis étalez avec la spatule inox coudée en prenant appui sur le bord du FLEXIPAT. Faites cuire 10 minutes à 210°C (th 7). Démoulez immédiatement après cuisson : placez une toile SILPAT puis une plaque perforée sur le dessus, retournez puis soulevez délicatement les bords du FLEXIPAT. Retirez-le complètement.

* Préparation de la crème pâtissière :
Dans un cul-de-poule, battez au fouet les oeufs et le sucre. Ajoutez 5 cl de lait froid et la poudre à crème. Dans une casserole, portez à ébullition les 15 cl de lait restant. Versez un peu de lait chaud dans le cul-de-poule puis reversez ce mélange dans la casserole. Faites épaissir à feu doux jusqu'à ce que vous obteniez une petite ébullition. Lissez la crème ainsi obtenue au fouet puis versez-la dans une bassine pour la faire refroidir.

* Préparation de la mousse au citron :
Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Lissez au fouet la crème pâtissière tiède avec le jus de citron et la gélatine essorée. Réchauffez légèrement le mélange si nécessaire à 25 °C pour bien fondre la gélatine. Fouettez la crème fraîche assez ferme. Incorporez 1/4 de la crème montée pour détendre l'appareil puis incorporez le reste pour obtenir une mousse homogène.

* Montage :
Recouvrez le biscuit de confiture de framboise. Alignez une quinzaine de framboises le long du grand côté du biscuit puis étalez environ 150 g de mousse au citron. Roulez le biscuit en serrant bien et en gardant les framboises au centre. Laissez prendre la bûche 10 minutes au congélateur en la maintenant serrée avec une toile SILPAT. Sortez-la du congélateur et recouvrez la bûche avec le reste de mousse au citron. Lissez avec la spatule puis placez au réfrigérateur 20 minutes.

* Préparation du glaçage :
Faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide. Faites fondre au micro-ondes le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Faites tiédir le jus de citron dans une petite casserole, ajoutez les sucres mélangés ensemble puis la gélatine essorée. Versez le tout sur le chocolat blanc fondu et laissez refroidir à 30°C pour l'utiliser. Posez votre bûche sur la grille ronde et versez à la louche le glaçage citron par-dessus. Décorez ensuite avec les framboises, des perles et le ruban argentés.